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ぬか漬けのいろは

ぬか漬けとは?

ぬか漬けイメージ
熟成済みの糠床によく洗って塩で揉んだ野菜を漬けると糠漬けの完成である。

糠漬けは保存食品であり塩分が多いが、同時にカリウムも多く含まれている。カリウムは余分なナトリウムを体外に排出する作用があるため、塩分の過剰摂取が緩和される。糠に存在するビタミンB1植物性乳酸菌が食材に含まれるようになる。うまみも含まれるようになり香りが付くので食が進み、食物繊維が多い野菜も食べやすくなる効果がある。

糠床の作り方

糠床
1、適量の糠(炒ってから使う場合もある)に一度煮沸してから冷した15%濃度の食塩水を加える(水の量は糠床が味噌よりもやや固めになるぐらい)

2、唐辛子、昆布とともに壺やタッパー等に詰め、表面を平らにならして糠床の準備をする

3、上記に野菜くずを1週間ほど毎日取りかえて漬ける

野菜についていた乳酸菌等が繁殖し、完成

※この段階では糠床は熟成していないため、漬物の風味は少ない。野菜を漬けこみ毎日手入れすることで発酵がすすみ、風味が増していくのである。夏場なら2ヶ月、冬場なら4ヶ月ほどでおいしい糠床が完成する。風味付けに果物の皮を漬ける人もいる。


つけもの屋では、野菜ごとの特性に合わせた糠床を作り、それぞれで製造しています。一般のご家庭ではかなり手間がかかる作り方ですが、「おいしくなる」ので、そうしています。


【野菜ごとの糠床】
白菜・・・白菜の調味液で味付けした糠床
大根・・・ぬか自体に調味料で甘みを強くしたもの
きゅうり・・・乳酸菌が強く早く発酵するので、旨味成分が多く残る糠床
茄子・・・発色をきれいにするためにビタミンCやミョウバンを入れた糠床

漬け込む期間

漬け込む野菜によって期間が異なる。
つけもの屋で漬け込んでいる期間は以下の通り。
冷蔵庫で低温熟成させるので、時間をかけて発酵させていきます。
ぬか自体の独特の臭いを抑えて、野菜自身の味を最大限残したぬか漬けが完成します。
こちらもやはり、「おいしくなる」為には手間と時間を惜しみません。

例)大根の場合
ご家庭で漬け込む場合は約2日間に対して
つけもの屋では約4日間

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